藍帶中級料理課22

做了那麼多菜，終於來到最適合我舅媽的一堂課：素食料理。就Chef的說法，因為素食的風潮，各個餐廳幾乎都要備有素食的菜單，不然一個團體顧客裡如果有一個人吃素，可是該餐廳沒有素食菜，很可能就會失去這整團客人，所以素食料理是很重要的。


遙想起去年義大利行我舅媽總是吃沙拉或是簡單的義大利麵啊，但在羅馬米其林餐廳她吃的素食套餐倒是很精彩。

這堂課料理有三道：法式綠蘆筍佐帕馬森起司與松露油醋醬(Gratin d'Asperges Vertes au Parmesan, Vinaigrette de Truffes)、蔬菜千層派佐油封蕃茄(Pastilla aux Légumes Verts, Confit de Tomates)、野菇菠菜朝鮮薊酥派佐羅勒蕃茄醬(Artichauts Farcis en Croûte aux Champignons Sauvages et Epinards, Sauce Tomate au Basilic)。(素食料理名字寫起來都好長喔)

綠蘆筍這道菜首先要先將紅椒去籽去內裡，切成四分之一瓣，加橄欖油後放通風烤箱將表皮烤成焦色，內部呈現爽脆口感。之後將焦皮部位去除，切成長條狀。接著將綠蘆筍根部拔掉切齊，削皮後用奶油炒一下，加鹽、胡椒，再加入蔬菜高湯與松露碎片煮。煮好後將蘆筍取出，瀝乾。接著做油醋醬：將義大利香醋(balsamic vinegar)加橄欖油加熱，接著把剛剛煮蘆筍的湯汁濃縮，加入油醋至適當的調味即完成醬汁。最後把綠蘆筍擺盤、放上削片的帕馬森起司，放上切條的紅椒、芝麻菜葉，淋上醬汁，放切薄的松露片，就完成了。

蘆筍怎麼擺盤都好看優雅

蔬菜千層派要將萵苣切小塊，只留幾片完整葉片裝飾用。四季豆用鹽水煮過瀝乾。紅洋蔥切細。糖莢豌豆切成細長條。之後把這些蔬菜混合。取出千層麵皮，交疊成好幾層，每層皆刷上融化的奶油，再放上混合好的蔬菜，像包裹一樣包成正方形，放進烤箱180度烤20分鐘。

把大蒜去蒂，包鋁箔紙內加橄欖油、鹽、胡椒，放烤箱180度烤至少40分鐘，再去皮過濾網磨細成泥，加鹽、胡椒、橄欖油。

油封蕃茄先把蕃茄去皮去籽切瓣，加入切細的大蒜、橄欖油、鹽、胡椒、迷迭香，靜置入味後，把蕃茄取出，放烤箱100度烤即可。

接著製作不同的裝飾醬汁：將洋蔥切碎，用橄欖油炒出汁，再放入切小塊的紅椒或黃椒，加蔬菜高湯小火煮，最後用果汁機打成泥過濾出醬汁。另外製作羅勒油醬：將羅勒葉加橄欖油用果汁機打成泥，再過濾即可。

最後把烤好的千層派切長條擺盤，淋上醬汁、大蒜泥，放上油封蕃茄與芝麻菜、萵苣葉，就可以上桌。

不同顏色的醬汁裝飾很鮮艷

朝鮮薊酥派首先要將朝鮮薊切好用冷水加麵粉、檸檬汁、鹽煮過，去掉纖維，兩面再加鹽、胡椒調味。接著用橄欖油炒處理過的野菇，炒到一半拌入奶油、切碎的油蔥，用鹽、胡椒調味，再加入切碎的巴西里葉。接著用橄欖油與奶油炒菠菜，瀝乾後，把菠菜和蘑菇混合，再加鹽、胡椒調味，放朝鮮薊中。接著取出千層麵皮，用萵苣切割器切出網狀紋路，再覆蓋在朝鮮薊蘑菇菠菜塔上，刷上蛋液靜置一下，再放入烤箱180度烤二十分鐘。

配菜包括櫛瓜、玉米筍、小紅蘿蔔。用鹽水煮並且縱切半，之後一起用奶油炒即可。

最後製作蕃茄醬：用橄欖油炒切碎的洋蔥出汁，加入切碎的大蒜，再加入去皮去籽切成小塊的蕃茄、香料束、蕃茄糊煮一下，再放白酒溶出鍋底凝結物，再加入蔬菜高湯，煮至小滾狀態，之後把香料束取出不用，把煮好的東西放入果汁機成泥，再用鋼漏斗過濾出蕃茄醬。

最後把蕃茄醬放盤中，放上朝鮮薊酥派以及配菜，於酥派上刷一層融化奶油，就大功告成。

素食料理也很費工夫

實作課要做的是朝鮮薊酥派以及綠蘆筍，懂得用麵包刀削去朝鮮薊大部分的皮後，我處理朝鮮薊的時間就大大縮短，但是在將千層麵皮網鋪上朝鮮薊塔的時候非常掙扎，用萵苣切割器切麵皮我不夠用力，很多地方只有刻上痕跡但沒有把麵皮切透，最後再包的時候不是沒洞，不然就是網紋會斷掉。後來發現朝鮮薊底部其實不需要用麵皮包起來，這樣難度會降低一些。另外就是煮配菜的火侯掌握還要再加強。綠蘆筍製作基本上沒有問題，不過chef說我的松露片要切薄一點才行。

我的完成品，不知道舅媽會不會想吃

加了松露厚片的綠蘆筍