百聞不如一嚐，好難訂位之RAW餐廳食記

對於台灣餐飲界略有研究的人，對於江振誠這個名字一定不陌生，甚至說他是國際上台灣廚師的第一把交椅也不為過。他在新加坡開設，以獨特的「八角哲學」Pure（純淨）、Salt（鹽）、Artisan（藝）、South（南法）、Memory（記憶）、Unique（獨特）、Terroir（風土名物）、Texture（質感）為出發點的餐廳Restaurant ANDRÉ更被美食界的奧斯卡獎，英國「Restaurant」雜誌評選為世界五十大餐廳之一。這樣的資歷讓他將團隊帶回台灣所開設的餐廳「RAW」，在極短時間內就成為台北最難訂位的餐廳之一。

我個人對於餐飲界並沒有特別研究，無論是江振誠或是RAW餐廳我都是因為藍帶的同學才知道，但能夠認識這些幫助自己拓展視野的朋友，也正是我當初我放下醫院生活遠走異國的原因之一(然後我朋友一定會吐槽我明明就是為了去看外國帥哥><)。

RAW之所以難訂位，一來是因為餐廳高名氣高品質，二來是因為營業時間不算長，每週一週二公休，營業日只做午餐晚餐兩個時段，餐廳裡有五十個座位，絕對不算多，所以不需要衝量得以維持品質的穩定，這樣的形式讓人激賞。加上預約系統只開放兩個星期前的時間訂位，大概就像搶國定假日花東火車票或是江蕙演唱會門票一樣，沒在第一時間搶到就沒了，所以難訂。

我們一行人拜其中一個朋友是訂位高手所賜，順利訂到週五晚上黃金時段的八人位置(若是大型九個人以上的團體可以幾個月前提前寫email預約)。

門口的蕈雲木造吧台

餐廳為在大直美麗華附近，餐廳一進門就可以看到很獨特的木造吧台，巧妙地隔開了用餐區和候位區。整體餐廳的裝潢風格走現代工業風，灰硬的基調，利用木造的家具擺設增添些許溫暖感，極高的挑高使得空間很開闊，並降低顧客的密度，使得沒有隔間的設計仍讓各桌保有隱私感。乍看之下不覺得有五十位客人那麼多呢(不過其實我們八人就快佔了五分之一也難怪。)

候位中，今天大家難得都很準時到

用餐空間

基本上我們這桌八人是透過我而串起來，包括我的高中死黨以及攜伴、我的大學同學、我的巴黎藍帶與倫敦藍帶同學。看我這個人多懶，連聚餐都索性把大家約在一起認識，但這樣能讓聊天話題有新的火花，我個人是還覺得還蠻不錯的。

入座後很熱心的服務生為我們簡介用餐流程，RAW每一季有固定的套餐，所以只需要另外點飲料而不需要點餐，若有特殊的飲食需求例如吃素、不吃牛可另外提出。每個人的餐具與餐巾都放在座位的小抽屜中，方便且有趣。

餐具

雖然不需要點菜，但每個人會拿到一份整套套餐的簡介，套餐包含麵包，七道菜，以及一道甜點，但套餐的簡介並不是寫上菜名，而是將每道菜用到的重點材料列出來，比較像食譜清單的形式，就像法國菜所注重食材的原味組合，讓大家專注在各材料本身。

本日菜單

飲料的部份就有傳統的點單可以看，除特選的葡萄酒之外，還有雞尾酒、特調果汁、茶水可以選擇。

飲料菜單

我們這桌應該是聊天最大聲的一桌......again

進入餐點本身，來介紹飲料的部份：

我點的是荔枝、酢醬草、和柚子的特調飲料，口感很清爽，還帶有些氣泡水的清涼口感。

倫敦藍帶同學點的是她號稱很補血的西瓜、甜菜根、莓果的綜合果汁，我喝了一口，覺得味道比我的飲料更好。

 

高中加大學死黨很成熟點了馬丁尼。

大學死黨點的百香果mojito調酒，雖然是酒精飲料但放了很多水果看起來超健康。

開始上餐，首先是麵包，這裡的麵包走的就是歐風路線，不用過多奶油的鄉村麵包放在麻布袋中非常質樸，帶有點咬勁，入口可以感受到濃郁的麥香。與麵包搭配的奶油有著奶油起司的蓬鬆口感，還撒上了裸麥、可可粉與鹽增加口味的變化，可以感覺得出來非常用心。

鄉村麵包

加上裸麥、可可粉、鹽的奶油塊

第一道菜上桌，看起來很像我家裡魚缸的造景。這是用小麥做成的拱形脆片，抹上雞肝醬，搭配紅蔥頭、蘋果泥、香菜組合成的開胃菜，雞肝溫潤的口感是這道菜的主角，酥鹹好吃。

姑且命名為龍門雞肝脆片？

第二道菜是創意的沙拉料理，雖然有朋友戲稱把家裡的剩菜擺一擺也可以做出類似效果，不過我在廚藝學校的感想是，擺盤只是基本，再怎麼好看的料理，最後還是要靠口味決勝負，就像談戀愛一樣，要相處久還是要靠個性(不過想不想認識還是要看外表……好啦，我承認我跟大部的gay一樣都是外貌協會) 。這沙拉結合了豌豆與蘆筍，附上畫龍點睛的海膽，在底部鋪上一層花生奶油，中間還有一球豌豆冰淇淋。我個人認為整道菜最聰明的地方是花生奶油，巧妙將其他食材的味道融合在一起，真的是高級餐廳水準。

海膽豌豆蘆筍沙拉

第三道菜的主角是台灣人不陌生的豬耳朵，通常以滷味形式呈現的豬耳朵，在這裡用的是酥炸的方法製作，在底部鋪上筊白筍、四季豆、紅椒等蔬菜，上方則是切成可愛圓環的珍珠洋蔥，再撒上青蒜粉，雖然是用炸的但口感很清爽，青蒜粉讓整道菜有點日式的風味(是因為顏色像抹茶嗎><)

奧運風之青蒜酥炸豬耳朵佐綜合蔬菜

第四道菜是很特別的組合，主角是烏賊，因為國外很喜歡在中空的食材中填餡料，這道菜就是代表之一，在藍帶我們是在烏賊中間填肉餡，日本有在烏賊中間填飯的料理，這裡的烏賊填的是普羅旺斯燉菜ratatouille，極其軟嫩的烏賊，包覆著味道鮮甜，以茄子與櫛瓜為主的燉菜，我個人認為是絕佳的搭配。其餘海菜、切絲的小茴香、以及藏在其中的小粉圓，結合了海洋與陸地的風情，是今晚我除了甜點之外最愛的一道菜。

海陸花枝燉菜

第五道菜非常精緻可愛，是一道結合泰式風味的干貝料理，切薄片的干貝與大頭菜組合成像是燒賣的形狀，在食用前淋上加有檸檬葉、蝦醬的高湯，形成一道像是湯品的料理，檸檬葉高雅的風味襯托干貝恰到好處。

干貝與大頭菜的結合

淋上好滋味的高湯

第六道菜是魚料理，而且用了兩種魚，肉眼可見的是煙燻的剝皮魚，搭上兩種紅蘿蔔分別切丁與剖半，以及紫洋蔥瓣、芥菜籽，另外一種魚是飛魚，但在餐盤中是看不出來的，因為這道菜中飛魚是被做成醬汁。這道菜算是我今天比較不喜歡的料理，因為煙燻的關係，入口的菜對我來說有點過於清淡，大概因為怕太濃的調味會搶走煙燻的風采，剝皮魚口感也有點厚重不夠嫩。

雙魚蘿蔔拼盤

第七道菜，也就是最重要的主菜，主題是72小時，所謂72小時是指這道菜的料理方式花的時間，什麼樣料理要煮這麼久呢，那就是牛小排啦，這裡用的是時下最夯的真空烹調，將牛肉與橄欖油、香料真空封包後，用六十度恆溫煮三天，這樣的烹調方式可以讓肉質維持鮮嫩，同時鮮味不會流失。不過因為不會超過六十度，所以出來的牛肉熟度大概也就在三分熟至五分熟左右，也因此讓我們想到了一個笑話，會不會有客人在上桌後還抱怨：「煮了72小時肉還沒有熟！！！」牛肉本身沒話說，還搭配了含有松子等穀類讓口感更富變化，醬汁中還加入少量檸檬提味。不過吃完前面幾道菜我的肚子已經蠻飽了，這道優質牛肉主菜到後面讓我覺得有點太撐，甚至檸檬和牛肉的組合我一度有點不適應，所以朋友讚不絕口，但我沒有把它放入我的最愛。

真空慢煮牛小排

甜點可以說是今天最大的驚喜啦，吃完七道菜肚子飽到不行，本來擔心我無法再負擔甜點的份量，但甜點一上桌就讓我眼睛為之一亮，有酒紅色的桑格莉亞Sangria水果酒雪酪搭配洛神花的慕斯冰淇淋，覆蓋上透明的青草茶薄片果凍，再撒上接骨木花，每一個細節對我來說都很新鮮，入口後清涼酸甜的美味神奇把吃完主菜的胃部的負擔都帶走，中間還藏了一些跳跳糖給人驚喜，是非常完美的收尾。

滿分的甜點

用餐後因為朋友的關係，主廚Alain還特別為我們介紹了一下廚房的狀況，他是高雄餐旅大學畢業，年輕有為，未來真是不可限量，期許將來他能運用台灣在地的食材繼續創造出令人驚奇的料理。

Chef Alain

這一頓飯吃下來，每個人含飲料大約是兩千五左右的價位，雖然價位不低，但以這樣的七菜一甜點的菜色品質與用餐環境，其實非常划算。能與知心好在美好的餐廳享用一流料理，套句老套的廣告詞：「生命，就該浪費在每好的事物上。」

因為這裡每一季都會變換菜單，我相信將來我們這群人一定還會再度造訪RAW，享受台灣食材、異國烹飪手法的創新料理。