Cecil Planet: 家常料理之法式鹹派與水蜜桃覆盆子塔

法式鹹派quiche在法國是非常基本的食物，尤其來自東北的鄉村料理洛林鹹派Quiche Lorraine更是以簡單的美味風靡全法國，大概就像台灣蔥油餅一樣的地位，剛好我兩者都很喜歡。這天趁著教表妹做塔式甜點的同時，我額外用了點時間用藍帶的食譜做了家常版的洛林鹹派，相信我，鹹派真的可以是簡單又好吃的家常菜喔。

塔類的料理或是甜點最重要就是塔皮的製作，塔皮的基本原料很簡單：麵粉、油、蛋/水分、鹽/糖，但是同樣塔皮有的做出來酥脆好吃，有的卻是口感厚重溼爛。這其中有很多小技巧，包括材料的比例、選擇油的種類(奶油、酥油、豬油各有優缺點)、麵粉和油混合時形成的顆粒大小會影響到最後的分層酥脆度、溫度等，在網路上有很多資訊，大家可以自行搜尋參考。

洛林鹹派的製作方法可以參考：藍帶初級料理課5。將麵粉、奶油、蛋、水作成麵團再桿成派皮，放上派模後，用烤箱烤好，之後接著放入炒好的餡料以及用鹽和胡椒調味過的鮮奶油與蛋液混合物。這次我用的是超市買的培根片，本來還想加一些洋菇，但因為超市賣的洋菇量太多我就沒有買，用家裡現成的香菇，不過做出來覺得香菇有點太搶味，如果可以應該還是放洋菇比較適合。起司的部份，因為我買不到Gruyère cheese，後來是買荷蘭牌子的起司，可能也會影響到最後的口味。

派皮上模中

台式香菇洛林鹹派出爐

剖面圖

做出來的鹹派我個人覺得味道OK，只是如前面所說，香菇的味道太重。表妹和小姪兒都非常喜歡我的成品，小姪兒吃了兩塊還想要再吃。其實檢視鹹派的餡料，真正達到凝固的效果要靠加了鮮奶油的雞蛋，所以某個程度上也可以把鹹派當成是用派皮裝的加料蒸蛋，所以小孩子會喜歡也不讓人意外。姑姑吃了則是覺得有點太鹹，不過法式料理嘛，鹽可不能少放。下次我想嘗試製作波菜雞肉鹹派，應該會是不錯的組合。

再來進入表妹想學的甜點，這次我們做的是巴黎藍帶中級甜點課教的塔類甜點：覆盆子百香果塔。不過因為烘培店賣的百香果泥份量太多，所以我們改用罐頭水蜜桃打成泥來用，變成水蜜桃覆盆子塔。

首先將麵粉、奶油、糖混合成沙狀，之後加入蛋與水成為麵團後，稍微桿開，放入冰箱冰一下，再拿出來桿成0.2公分的厚度，鋪上塔模之後，可以在邊緣稍加裝飾，底部刺幾個洞，放置一段時間後再鋪上耐高溫的保鮮膜以及烤豆放入烤箱烤，烤至定型後移開烤豆多烤五到十分鐘讓塔的底部烤熟。

接著要分別製作覆盆子以及水蜜桃內餡。我們用的是冷凍的覆盆子(之前做馬卡龍的覆盆子還剩很多)，先將覆盆子解凍加水打成果泥，再加糖煮滾，接著加入泡過水的吉利丁片拌勻後，將覆盆子內餡倒入塔中約半滿，之後放入冰箱冷藏讓內餡凝固。接著製作水蜜桃內餡：將水蜜桃打成果泥加糖煮滾，接著倒入加了糖的蛋液，煮至稍微起泡的程度，接著依序加入泡過水的的吉利丁片以及奶油，混勻後放涼，再倒入已經裝有凝固覆盆子內餡的塔內，最後再冷藏至水蜜桃內餡也凝固，就完成了。