家常法式料理之香煎茶燻鴨胸佐葡萄醬汁

自從從藍帶畢業之後，過去那個不做菜的我又重新上身(還有那個不愛寫部落格的我><)。回台灣忙於打工、找工作、和朋友聚餐、接我姪兒下課(這真的頗花時間，因為他讀的幼稚園離我家很遠)，轉眼兩個星期就過了。為了不辜負家人的期待，雖然他們好像完全沒有期待我做菜，我還是努力想辦法設計了一道不用烤箱的菜讓他們品嚐。



說起來這道菜也不是我設計的，而是直接參考安東尼廚房的文章來做，因為捲成圓形的鴨胸看起來超酷的。而且鴨胸確實也是一道不需要烤箱也可以的菜色。不同的地方就是我除了煎之外，還用了茶葉煙燻的方式來處理鴨胸，想讓味道更有深度(自以為)。

這道菜最困難的地方就是鴨胸的取得，因為對於台灣人來說，鴨胸並不算是很普遍的食物，一般的菜市場很難找到。在網友的推薦下，我選擇從有心肉舖子這個網站來訂購，一塊鴨胸150元價格還算可以接受。其餘的材料則是和我姑姑去菜市場買，不過很驚訝發現台灣的市場賣的菜並沒有我想像中那麼便宜，洋蔥、蘿蔔、芹菜、葡萄等材料買一買也好幾百元，加上在台灣買本來就比較貴的西洋料理酒，感覺並不是很划算耶不如外食。但為了向我家人證明我花那麼多錢拿到的證書不是假的，就還是花下去。

首先將鴨胸邊緣切平整並切成適當的寬度，切下來的殘餘鴨肉可以拿來製作醬汁：將雞骨雞翅鴨肉用油煎至微焦，加入調味蔬菜炒，之後加些白酒與波特酒溶出鍋底凝結物，再加入雞高湯以及香料(家裡只有月桂葉)、葡萄果肉，小火沸騰。之後過濾出汁，加熱濃縮，可以得到帶有葡萄甜味的閃亮醬汁。配菜是將馬鈴薯切成型用奶油與鹽煮，搭配綠色豆芽苗。接著將鴨胸肉用棉繩綁成圓形固定，取一個大鍋裡面鋪上錫箔紙，加入茶葉與糖，蓋上鍋蓋加熱，等鍋內達到一定的溫度並且有煙時，將鴨胸放在網架上，放入鍋中煙燻，等肉中心溫度達到五十五度左右取出(無法測溫度則可以切開一片，看看中心是否帶點粉紅但仍有深血色)，最後在熱平底鍋中將鴨胸表皮煎至酥脆。擺盤時再加上浸在醬汁中的葡萄即可。

不用煙燻的話也可以不綁直接傳統鍋煎再切片，因為鴨皮本身帶有很多油，所以煎的時候完全不需要放油，慢慢煎即可。

太早把棉繩拆開的結果就是圓形會走鍾

茶燻鴨肉煮起來算是蠻成功的，不過我覺得馬鈴薯和鴨胸不搭；原本配菜想搭配我最愛的水蓮，但後來覺得沒有澱粉似乎不夠才加上馬鈴薯，或許原本的構想會更佳(或者配飯？)。另外姑姑比較不喜歡甜的醬汁，她說酸一點會更好，所以該又回歸到傳統的橙汁鴨胸？！

只是因為又要煮醬汁，又要煮配菜，又要燻鴨胸，而且我還有煮了不算成功的洋蔥湯，台灣廚房通常只有兩個瓦斯爐根本不夠用。我得家裡和姑姑家兩邊跑，幸好我們就住隔壁公寓。煮個菜好累，所以我覺得下次還是來煮些比較單純的料理好了，下回來挑戰幾道簡單的西班牙小菜tapas吧。

--------------------English Version 以下是英文簡略版----------------------

The lazy me is back. I haven't cooked anything since I graduated from Le Cordon Bleu. In order to prove that I really get a French cuisine diploma to my family, I made an oven-free dish "Tea-smoked Duck Breast with Grape Sauce."

The result came out acceptable. The duck breast was tasty. But I didn't like the potato garnish (I rarely like potatoes actually) because it didn't go well with the duck. I should have tried my favorite white water snowflake as garnish.

It's not easy to cook French food in our apartment since we only have two stoves in the kitchen. I would rather cook something simpler next time. Maybe the lovely tapas. Ummm, good idea.